Descripción del Producto
La levadura es un importante microorganismo alimentario e industrial que contiene grandes cantidades de -1,3/1,6-glucano en su pared celular. El glucano de levadura es insípido e inodoro, insoluble en agua, etanol, acetona y otros disolventes orgánicos. Tiene funciones como mejorar la inmunidad animal, antitumoral, antiinfección, antivirus, reducir el colesterol y promover la cicatrización de heridas. Aprobado por el Ministerio de Salud como un nuevo recurso alimenticio, se puede agregar a diversos alimentos como productos lácteos, bebidas funcionales, productos horneados y dulces. El Anuncio Nº 6 del Ministerio de Salud de 2012 ha ampliado el ámbito de uso del glucano de levadura a la leche en polvo preparada para lactantes de mayor edad.
Dado que el glucano de levadura no sólo tiene buenos efectos estimulantes de la inmunidad, sino que también tiene un sabor parecido al de la grasa, puede utilizarse como aditivo alimentario bajo en calorías y como sustituto de la grasa en postres helados como aderezos para ensaladas y análogos del queso. Tiene una amplia gama de aplicaciones. valor de la aplicación.
Aplicación de levadura -Glucan en alimentos.
1.Aplicación en productos lácteos
El betaglucano de levadura también se puede utilizar como sustituto de la grasa en productos lácteos como el queso y el helado. Gong Yanyan et al. Descubrió que a medida que aumenta la cantidad de glucano de levadura, aumenta la dureza del helado después del endurecimiento. La adición de glucano de levadura le da al producto una tasa de expansión más alta y las muestras geológicas dentro del 40% son aceptables. Konukala[8] estudió la aplicación de glucano en queso Cheddar bajo en grasa. Los resultados mostraron que a medida que aumentaba la cantidad de reemplazo de grasa, el producto tenía menor dureza, fragilidad e índice de flujo de fusión que el control bajo en grasa, y la elasticidad y cohesividad de la muestra de queso eran menores. Sexualmente similares.
2.Aplicación en productos cárnicos
En el caso de los productos cárnicos, la jugosidad, la ternura y la suavidad son las propiedades sensoriales que la gente anhela. Debido a sus características estructurales especiales, el glucano de levadura se puede utilizar en productos cárnicos para mejorar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos y mejorar la textura crujiente y la dureza. Wang Miao et al. [6] encontraron a través de investigaciones que el glucano de levadura puede reemplazar la grasa en productos cárnicos como las salchichas de jamón para preparar salchichas de jamón bajas en grasa, superando la disminución en la textura y las propiedades sensoriales causadas por la reducción de grasa. El uso de 3-4% puede mejorar significativamente los indicadores de textura y sabor de los productos cárnicos, como la textura crujiente, la dureza, la elasticidad, la pegajosidad y la masticabilidad.
3 Aplicación en productos de panadería
Los alimentos horneados son una parte importante de la industria alimentaria, pero a menudo requieren más aceite para realzar el color, el aroma, el sabor, etc. El glucano de levadura se puede utilizar como sustituto de la grasa en productos horneados para reducir la grasa en pasteles, panes y otros alimentos. Gong Yanyan et al. Estudiaron el glucano de levadura como sustituto de la grasa para reemplazar parte de la grasa en recetas de pasteles de aceite pesado. Los resultados mostraron que el contenido de humedad en la torta aumentó a medida que disminuyó el contenido de grasa en la torta. La adición de glucano de levadura aumenta la elasticidad, adhesividad y recuperación de las tortas oleosas pesadas, y también mejora la masticabilidad de las tortas oleosas pesadas. El índice sensorial de las tortas con un 20% de sustituto de grasa añadido se acerca más al de las tortas tradicionales de aceite pesado.
4 Aplicación en otros alimentos
El glucano de levadura tiene efectos similares a los de la fibra dietética. Como macromolécula, puede cambiar la fluidez, la emulsificación, etc. y utilizarse en diversos alimentos. Thammakiti[9] utilizó glucano de levadura como estabilizador de emulsión en mayonesa, que no solo mantiene eficazmente la estabilidad de la emulsificación de la mayonesa, sino que también fortalece el papel de la celulosa en la prevención de la absorción de lípidos, promueve la excreción de colesterol y aumenta la motilidad intestinal.
Además, el glucano de levadura también es una materia prima importante para los alimentos funcionales. Tiene los efectos de mejorar la inmunidad, antiinfecciones y antirradiación. Puede utilizarse como materia prima para alimentos funcionales y suplementos dietéticos en dichos productos.
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