Estructura del betaglucano de avena
La avena se compone principalmente de paja y endospermo. El endospermo está envuelto por pericarpio, cubierta de la semilla, capa de aleurona y capa de subaleurona. El glucano de avena se encuentra principalmente en la pared celular del endospermo de sus granos y también se acumula en grandes cantidades en la capa de subaleurona. El glucano de avena es un polímero libre de -D-glucopiranosa unida por un 30 % de enlaces glicosídicos -(1→3) y un 70 % de enlaces glicosídicos -(1→4).
La investigación y el análisis encontraron que el -glucano de alta pureza es neutro, blanco e inodoro, y la solución se vuelve viscosa cuando se disuelve en agua. La estructura molecular es estable, insoluble en disolventes orgánicos como el etanol y la acetona, casi no se ve afectada por el pH externo y tiene una gran capacidad de retención de agua.
Beneficios para la salud del betaglucano de avena
Capacidad para mejorar la flora intestinal y promover la peristalsis del intestino delgado.
Tiene el efecto de reducir el azúcar en sangre y los lípidos en sangre.
Tiene el efecto de mejorar la inmunidad del cuerpo.
Eficaz en la prevención y tratamiento de la caries dental.
Puede promover la cicatrización de heridas y ayudar a la reparación y regeneración de los tejidos corporales.
Aplicación en productos de harina.
La adición de harina de avena no sólo enriquece el contenido nutricional del pan, sino que también mejora la resistencia al amasado de la masa. La capacidad única de retención de agua del glucano de avena también prolonga la frescura del pan.
Las investigaciones muestran que cuando el contenido de fibra dietética de la avena es del 6%, las propiedades sensoriales y diversos indicadores del pastel son óptimos.
Aplicación en productos cárnicos
Mejore las propiedades de retención de agua y aceite, mejore el sabor sensorial.
Cuando se añadió avena (betaglucano de avena) a la carne picada, se descubrió que las propiedades de retención de agua y aceite de la carne picada mejoraron hasta cierto punto. Además, también se mejoraron las propiedades sensoriales de la carne picada, con buen sabor, ternura, jugosidad y elasticidad. .
Cuando se añade glucano de avena a los productos cárnicos, la estructura de red única desempeña un papel de apoyo en el tejido cárnico y reduce la pérdida de agua durante el procesamiento. Además, también tiene un sabor graso y se puede añadir a los productos cárnicos como sustituto de la grasa. Por ejemplo, cuando se agrega a las salchichas, no solo puede reducir la proporción de grasa agregada, sino también la cantidad de almidón utilizado, lo que hace que las salchichas tengan mejor sabor y sensación en la boca.
Aplicaciones en productos lácteos
Espesamiento y viscosidad, estable en ambiente ácido, mejorando las propiedades sensoriales del producto.
Los experimentos realizados agregando betaglucano de avena al yogur encontraron que el yogur al que se agrega betaglucano de avena tiene una textura suave, un sabor delicado y un rico aroma lácteo, y tiene buenas propiedades sensoriales. El betaglucano de avena es un polisacárido viscoso, por lo que cuando se añade al yogur aumenta su viscosidad y tiene un efecto espesante. El yogur contiene una gran cantidad de probióticos que son beneficiosos para la salud intestinal y el ambiente general es ácido. Sin embargo, el betaglucano de avena es estable en el yogur y su capacidad de retención de agua y su viscosidad apenas cambian durante su vida útil.
otras aplicaciones
El betaglucano de avena también se usa ampliamente en otras áreas de la industria alimentaria, como tabletas masticables de fibra de avena, pasteles de avena, tofu de lactona de avena, harina nutricional de avena matsutake, vinagre de avena, cecina de avena compuesta de frutas y verduras, fideos instantáneos de avena, queso de avena, gachas de avena y vino saludable nutricional de avena, etc.
Además, también se utiliza en cosméticos, productos sanitarios y medicamentos, etc., y tiene un gran margen de desarrollo.
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